Para o bom funcionamento de um restaurante, várias práticas devem funcionar de forma efetiva para que as coisas não saiam do controle. Atender seus clientes com qualidade, respeito e de uma forma mais padronizada possível, sempre é a chave para que seu negócio cresça. No entanto, é preciso que o gerente, proprietário ou responsável técnico esteja atento às mais diversas necessidades que um estabelecimento necessita, por exemplo: como controlar o estoque?
Assim, ainda em relação ao bom atendimento do seu restaurante, o estoque é um dos pilares mais importantes para você. É um bom planejamento de estoque que impede os maiores problemas internos e também como os clientes. Afinal, não há piores coisas do que descartar alimentos por descuido, faltar pratos da casa ou servir comidas inadequadas (vencidas, estragadas).
Para isso, separamos 10 dicas preciosas para você controlar o estoque do seu restaurante e evitar essas adversidades. Temos certeza que o trabalho da sua equipe funcionará de forma muito mais eficaz!
Determine um método de registros:
Para que você não perca o controle entre números, produtos, datas de validade, entre outras coisas, crie um método eficiente de registro desses dados.
Você pode utilizar sistemas prontos, disponíveis na internet (em grande parte, sistemas pagos) ou até mesmo uma simples planilha do Excel. Nesse sistema deve conter todos os dados importantes para o controle do seu estoque. Além disso, faz-se necessário que esses registros tenham atualizações com frequentes e conferidas, no mínimo, uma vez por semana. Todavia, para ser efetivo, quanto melhor a atualização dos dados, mais em tempo real estará o seu sistema de estoques.
Não se esqueça de controlar a entrada e a saída dos produtos no estoque. Esse parece um passo óbvio, na realidade é o mais essencial, por isso não deixe de aplicar. Para registrar esses dados, crie uma lista simples e instrua seus funcionários. Eles devem anotar todos os produtos que foram retirados do estoque no período de um expediente. Isso no fim de todos os dias, ou mesmo a cada 3, 7 dias. Crie o hábito de atualizar o sistema do estoque e fazer a conferência habitual.
Falaremos alguns desses registros nas próximas dicas…
Classifique todos os produtos utilizados:
Essa é uma dica importante para setorizar os produtos que seu restaurante precisa. Não se limite somente aos insumos alimentícios, mas inclua também os produtos de limpeza, os utensílios da cozinha (como guardanapos, palitos de dente, papel toalha, etc) e os produtos específicos que são utilizados no seu restaurante. Essa é uma parte importante de como controlar o estoque.
Setorize os alimentos entre carnes, frutas, legumes e verduras, industrializados, bebidas e condimentos. Essa é uma ótima estratégia para facilitar o processo de reposição desses insumos, por exemplo, é o açougue ou o seu distribuidor que você deve contatar quando precisar repor as carnes.
Determine uma quantidade mínima e máxima dos insumos:
Um dos grandes vilões que aumentam os gastos desnecessários de um restaurante é o acúmulo de produtos dentro de seu estoque. Os excedentes podem vencer, estragar ou só acumularem nas prateleiras.
Para isso, defina um valor mínimo para tal produto de seu estoque, como por exemplo, quando chegar a 4 caixas de leite, está na hora de repor esse item. Para o valor máximo, crie um limite que não deve ser excedido na hora de fazer as compras de reposição. Isso te ajudará muito no controle de estoque.
Defina um prazo de controle:
Como dito, é muito importante que você analise seu estoque uma vez por semana. Essas revisões periódicas evitam problemas maiores e, por isso, esse controle de estoque é tão necessário.
Conte todos os itens do seu estoque e atualize os dados do sistema ou da planilha que você optou utilizar.
Não se esqueça de analisar os prazos de validade!
Anote todos os prazos de validade dos produtos:
Essa é uma dica necessária para os produtos de limpeza também!
Fique atento aos produtos que possuem menos rotatividade (que vendem ou são utilizados com menos frequência) e também aqueles que são perecíveis. Desse modo, não há risco de ofertar alimentos de má qualidade aos seus clientes, e ajudará muito no controle do estoque.
Dê atenção especial aos produtos perecíveis:
Os produtos perecíveis são as, vegetais, leite e derivados, carnes, massas frescas, ovos, entre outras coisas. Dar atenção à armazenagem desses produtos é essencial e pode prolongar muito o tempo de conservação. Esses alimentos possuem mais água e não duram mais que alguns dias sem refrigeração, variando, é claro, de caso para caso. Por isso, eles podem estragar ou contaminar de forma muito fácil.
Para organizar esses produtos, mantenha-os em refrigeradores limpos e arejados, ou, no caso de algumas frutas e vegetais, mantenha-os em recipientes de armazenagem adequados, longe do chão, em ambientes higienizados e arejados.
Atente-se ao desperdício:
Essa é uma dica que deve ser colocada em prática por todos os colaboradores. Por isso, instrua todos os seus funcionários a manipular, higienizar e utilizar os alimentos dando muito valor a eles. O desperdício não deve ser bem-vindo em nenhum ambiente.
Treine seus colaboradores:
Complementando a dica anterior, a instrução adequada de seus colaboradores é um ponto muito importante para seu restaurante e seu controle de estoque!
Todos devem cumprir as tarefas de organização do estoque. Desde anotar os produtos utilizados, sinalizar quando há uma embalagem rompida, um produto deteriorado ou a infestação de pragas em seu estoque.
Afinal, uma ação eficaz de toda equipe auxilia no bom funcionamento de todos os setores do seu negócio.
Reserve um espaço físico e adequado;
É muito comum que o espaço físico do estoque seja criado sem organização e atenção devida.
Antes de mais nada, entenda que é no estoque de um restaurante que está tudo que há de necessário para o funcionamento. Dê atenção adequada a esse espaço.
Reserve um ambiente, uma sala, um espaço afastado, mesmo que dentro da cozinha, para organizar os insumos. Um espaço arejado e bem organizado diminui as chances de infestação de pragas. Como resultado, aumenta a produtividade e a conservação dos produtos.
Mantenha a organização e a higienização em ordem:
Esse ponto não deve ser visto como uma dica, mas sim como uma regra para seu estoque.
De fato, é com um espaço organizado, arejado e limpo que você conseguirá evitar a presença de pragas urbanas (como os ratos, baratas, moscas e formigas). Isso também diminui o risco de contágio e a putrefação dos alimentos.
Da mesma forma, pense também que um ambiente adequado e organizado facilita muito a limpeza e os rituais de controle do seu estoque.
Todas essas dicas conversam entre si e dependem umas das outras para que funcione forma adequada.
Por fim, perceba que seu estoque em ordem tem muita importância para o bom funcionamento do seu restaurante e para auxiliar no serviço da sua equipe. Pois, uma equipe que trabalha em conjunto faz com que todos cresçam juntos!
Veja também: “Contágio de doenças virais em restaurantes: Como evitar?“
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