É muito importante que você esteja atento as regras de uma cozinha de um restaurante. Quando se decide abrir um restaurante ou algo do tipo, algumas regras são impostas para que tudo ocorra do jeito correto e, para isso, existe um órgão fiscalizador.
Estamos falando da ANVISA, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Que tem como competência a realização de algumas inspeções no comércio de alimentos. Isso se dá de forma aleatória, para fiscalizar se há segurança sanitária suficiente para oferecer proteção aos clientes do restaurante. Mas, para isso, é de extrema necessidade que seu restaurante siga ordens. Por exemplo: higienização, armazenamento de insumos, estoque, produção, higienização de utensílios, manejo dos resíduos e controle de praga.
Mas acalme-se! Nós vamos esclarecer todos esses pontos nesse artigo para você, basta acompanhar e anotar todas as dicas!
Conheça um pouco sobre o Manual de Boas Práticas para a cozinha do seu restaurante
O Manual de Boas Práticas para restaurantes é um longo documento informativo, que tem por objetivo auxiliar a organização sanitária do seu negócio. Esse é um longo texto embasado nas normas vigentes da Vigilância Sanitária e que pode salvar a cozinha do seu restaurante, literalmente! Pois você sabia que, por uma “simples” fiscalização sanitária suas portas podem fechar? Isso mesmo! Por isso, resolvemos resumir esse manual e te entregar informações muito importantes para o sucesso do seu negócio.
Antes de mais nada, é necessário entender que existem algumas regras que precisam ser colocadas em prática. Principalmente quando falamos sobre o manuseio de alimentos em uma cozinha de restaurante. Confira alguns protocolos a ser seguidos:
Garantia de qualidade e procedência dos insumos
Esse é um ponto muito importante! Para você que pretende trabalhar com carnes, peixes, ovos ou laticínios, por exemplo, é necessário estar atento à origem desses produtos. Como essa carne é manipulada no açougue que você compra? Os ovos passam por algum tipo de fiscalização na sua produção? Essas são algumas perguntas que você deve se fazer para definir seus fornecedores da melhor forma possível.
Atenção ao manuseio dos alimentos e aos serviços da equipe
Separar as funções e tarefas é muito importante dentro de uma cozinha. Imagine só um desencontro de funções ainda no “mise en place” (organização prévia dos alimentos) do seu dia de trabalho. Essa uma situação muito comum e que pode gerar problemas por um simples equívoco de alguém da equipe, por exemplo.
Os produtos citados acima (carnes, ovos e laticínios) são os principais responsáveis por casos de contaminação cruzada dentro da cozinha do seu restaurante. Isso porque esses produtos carregam alguns micro-organismos que não devem estar presentes no prato final do cliente. Um exemplo clássico é utilizar a mesma tábua de corte para as carnes cruas e, em seguida, para folhas, frutas e vegetais. Esse é um cenário muito propício para casos de contágio. Infelizmente comum, mas que coloca em risco a saúde de seus clientes.
Essas são apenas as principais regras que devem ser aplicadas em sua cozinha. Confira agora algumas dicas práticas que separamos para você:
Fique atento à refrigeração
A refrigeração é o processo de armazenamento sob uma temperatura de até 4°C, mantendo os produtos conservados até seu preparo final para consumo.
O objetivo principal da refrigeração é desacelerar o tempo de reprodução dos micro-organismos. Por isso, você deve atentar-se o mais rápido possível para refrigerar o alimento, mesmo entre etapas de produção.
Utilize as etiquetas para facilitar os processos da cozinha do seu restaurante. Marque o dia de abertura de uma embalagem, o dia do preparo “x”, o dia de término e o prazo de validade do seu alimento. Armazene sempre os produtos em recipientes adequados, sobretudo, prefira os de vidro.
Descongelamento
A utilização de alguns alimentos congelados, muitas vezes, é uma condição que temos que enfrentar em um restaurante. Afinal, o congelamento simplifica muito a conservação de alguns alimentos.
No entanto, é muito importante que você descongele de forma gradual e refrigerada. Isso porque, o alimento não descongela de uma forma uniforme e algumas contaminações podem acontecer durante esse processo. Para isso, o ideal é que você descongele o insumo dentro do refrigerador, em uma temperatura até 4°C. Prefira não correr nenhum tipo de risco de contaminação para que você não perca o produto ou, pior ainda, contamine seus clientes.
Congelamento
Processo muito comum em cozinhas de restaurantes que necessitam de um estoque para funcionarem de forma integral. O congelamento é muito comum para alimentos como carnes, massas, legumes e até poupas de frutas, todos esses comumente encontrados nos restaurantes.
Veja também: Alimentos Congelados, como fazer e o que posso congelar?
O congelamento começa a acontecer quando o alimento é inserido em um local com temperatura inferior a 0°C. Esse processo é muito utilizado para conservar os alimentos. Pois mantém a água em estado sólido e impede os micro-organismos de se proliferarem no meio líquido dos alimentos. Porém, muitos desses micro-organismos permanecem vivos mesmo durante o congelamento. E quando descongelamos sob uma temperatura ambiente (25°C por exemplo), voltam a se multiplicam com muita intensidade.
Por isso é tão importante que você mantenha sempre a cozinha do seu restaurante limpa e organizada. Isso para conter ao máximo a presença de organismos indesejáveis.
Higienização das verduras, legumes e frutas.
Para os alimentos frescos, o primeiro passo é a seleção, faça da melhor forma possível. Essa seleção descarta os elementos com partes impróprias para o consumo, como partes amassadas, manchas, podres, escuras ou contaminadas por fungos.
Já dentro de seu restaurante, o processo de lavagem com água corrente é essencial. Passe todas as frutas e os vegetais por água potável corrente e aproveite para eliminar os caules, folhas e objetos indesejáveis. Pode ser que estejam grudados aos alimentos, tudo isso como forma de evitar as sujeiras mais “grossas”.
Em seguida, para as folhas e os alimentos consumidos com a casca, é necessário a sanitização. O mais indicado é utilizar o hipoclorito de sódio (em uma concentração de 2,5%). A proporção é diluir uma colher de sopa rasa em 1 litro de água potável. A eficácia desse processo só é efetiva quando a proporção for correta, sem exceder ou faltar a quantidade do hipoclorito de sódio. Deixe as frutas, legumes e verduras nessa solução por 15 minutos e depois enxague.
Utilização de ovos
É provável que já tenha ouvido falar da Salmonella spp. Essa é uma bactéria normalmente encontrada nas fezes das aves e que pode estar presente na casca e na gema dos ovos.
A contaminação por essa bactéria não é algo anormal e a fiscalização da produção dos ovos também não é a mais adequada. Isso porque é permitido que os ovos sejam vendidos sem higienização e também sob temperatura ambiente.
Assim, para garantir segurança quando usar ovos nas cozinhas do restaurante , atente-se na hora da compra e não escolha ovos rachados ou trincados. Verifique se os ovos estão em um local arejado e sem fontes de calor próximas. Confira o prazo de validade e a presença do SIF, SIE e SIM (serviços de inspeção nacionais).
Armazene os ovos de forma arejada e refrigerada, sem muito manuseio e sem deixar em contato direto com outros alimentos. Não ofereça refeições que os ovos, durante o momento de preparo, não tenham passado por um tratamento térmico acima de 70°C, pois a Salmonella pode estar presente.
Regras para a equipe
Além dos cuidados que envolvem o manuseio dos alimentos, também é muito importante lembrar que algumas regras são vitais dentro desse local. Essas regras devem ser postas em prática por toda a equipe que trabalha em contato direto com a cozinha do restaurante. Todas essas tarefas teóricas, quando colocadas em prática, geram mais segurança para os funcionários e os pratos do seu restaurante. Entre elas, estão:
- Utilize uniformes e sapatos certos para esse tipo de serviço;
- Não fique, de forma alguma, sem redes ou toucas para prender os cabelos;
- Afaste alguém da equipe se ele estiver com ferimento nas mãos;
- Não utilize brincos, pulseiras, anéis, relógios ou colares dentro da cozinha do restaurante;
- Pessoas da equipe com qualquer suspeita de doença contagiosa devem ser afastados da cozinha do seu restaurante até sua total recuperação;
- Evitar falar enquanto estiver com os alimentos. Assim, caso tenha que conversar, se afaste dos alimentos;
Esse é um artigo extenso, mas que trás muita informação! Assim, use de toda essa teoria para colocar o seu negócio para funcionar da forma correta. Só assim, é possível alcançar o sucesso com o seu negócio!
Então, você já conhecia esses cuidados especiais? Já coloca em prática na cozinha do seu restaurante? Por fim, conta pra gente tudo sobre seu restaurante e ajude a nossa comunidade!
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