O creme de leite é um ingrediente muito usado na cozinha e muito comum também, um coringa da culinária. Tanto nas preparações doces quanto nas salgadas. Apesar da maioria das pessoas conhecerem o creme de leite. Existem variações que muitos não conhecem ou não sabem pra qual receita usar. Como o creme de leite em caixinha, o fresco, e até mesmo a Nata que é um considerado um creme de leite. Porém com alto teor de gordura, e é por este motivo que todos são cremes de leite, o que muda é o teor de gordura. Parece simples falarmos em creme de leite, mas precisamos primeiro entender as suas variações, pra depois sabermos o porquê dele talhar.
O creme de leite fresco
O teor de gordura varia neste produto entre 35% até 50%, geralmente encontramos os de 50% em distribuidores específicos para quem trabalha com alimentos, os food service, quanto maior o teor de gordura será também mais consistente e de uma textura mais firme. A conotação creme de leite FRESCO é por dar a ideia de que este produto precisa de refrigeração, totalmente fresco ele não é, com certeza passou pelo processo de pasteurização, mas como parte as bactérias naturais vindas do leite permanecem, a validade não é tão grande e devem ficar refrigerados.
Creme de leite de lata ou de caixinha?
São semelhantes aos leites de caixinha, passam por um processo chamado UHT (temperatura ultra alta). É um tratamento térmico de resfriamento que aumenta a validade e podem ser conservados em temperatura ambiente. O teor de gordura varia entre 15% até 25%, porém quase não se encontram mais nos mercados com 25%, a maioria fica abaixo dos 20%.
E por fim a Nata, que também é creme de leite! Ou seja, a gordura retirada do leite, nela o teor tem que ser acima de 45% e podem ter aditivos. Mas isso é o que a legislação recomenda. Esses aditivos são estabilizantes e espessantes.
Agora que você já entendeu um pouco sobre, vamos ao problema, o porquê ele Talha!
Sabemos que ele talha quando ele não está mais homogêneo, isto é, sua aparência fica com grumos. Então a parte líquida separa da gordura, e essa gordura que fica granulada. Isso acontece quando você coloca o creme de leite em contato com algum ingrediente ácido. Então isso não tem relação com a temperatura, é um mito dizer que ele talha porque esquentou. Como no caso do strogonoff por exemplo, ele talhou pelo contato com o molho de tomate que é bastante ácido e não por você ter colocado ele e ter fervido, sendo assim, se a sua recita de strogonoff vai molho de tomate, você deve colocar o creme de leite depois de desligado o fogo, outra dica é mudar de receita e não usar o molho de tomate.
Confira esta deliciosa receita de Arroz Doce!
Essa situação já aconteceu com você? Talvez com o creme de leite fresco em uma receita doce por exemplo, quando você faz um creme e acrescentou a gelatina e tudo talhou…fique tranquilo, nem tudo está perdido, isso não vai mais acontecer daqui em diante com essas dicas:
- Se talhar em um prato que vai ao fogo, basta dissolver 1 colher (sopa) de amido de milho em ¼ de xícara de água ou leite e colocar no seu molho e levar ao fogo novamente até cozinhar o amido e a consistência homogenia voltar.
- Se for numa preparação doce por exemplo, como um chantilly, basta acrescentar mais creme de leite fresco. Porém não bata mais na batedeira, vá misturando mais creme de leite fresco e mexendo com um a ajuda de um fouet, acrescente aos poucos.
- Caso seja um creme frio, como alguns cremes que têm como base ou ingrediente principal o creme de leite e depois de misturar com gelatina ou leite condensado, ou chocolate brando acabar talhando, você ainda sim, pode simplesmente bater tudo novamente no liquidificador e ter novamente um creme homogêneo.
Gostou das dicas? Mande suas sugestões, ou situações em que você se viu perdida na cozinha e jogou tudo fora por achar que estragou sua receita.
Veja agora mesmo nosso Guia de Cozinha e esclareça algumas dúvidas sobre culinária.
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