Antes de tudo, o corte, os tipos de carnes, o tempero, a churrasqueira e até as facas merecem atenção especial dependendo da região. O churrasco brasileiro é coisa tão séria que a Faculdade de Santo Ângelo no Rio Grande do Sul tem um curso de churrasco para atender o mercado nacional e internacional.
Pensando nisso, a “Faculdade de Churrasco” da FASA engloba, por exemplo: MBA em produção, tecnologia e gastronomia da carne, curso de qualificação em produção, gestão e gastronomia da carne, workshops, oficinas e minicursos sobre os segredos dos assados e universo da carne.
A paixão pelo churrasco brasileiro é tão grande que a cidade de Nova Bréscia, no Vale do Taquari, entrou para o Livro dos Recordes pela realização, em 2014, do churrasco mais longo do mundo, com oito dias de duração.
Região Sul
A princípio, para os sulistas, um bom churrasco depende de todo um ritual desde a escolha dos cortes, até a altura certa da grelha em relação às brasas. Alguns gaúchos consideram um crime usar qualquer outro ingrediente além do sal para temperar as carnes.
Bem como, o churrasco no sul tem que ter linguiça toscana com farofa como entrada e depois os principais cortes bovinos como: costela, picanha e contrafilé.
Os gaúchos vão ainda mais longe e preferem fazer uma tradicional costela de chão, que é assar a costela em um fogo feito no chão (sem o uso de churrasqueira), o que traz um sabor defumado incrível para a carne.
No Sul, são assados e servidos pedaços grandes de carne.
Os principais acompanhamentos são a maionese de batatas e cenoura, o arroz branco, o vinagrete e uma farofa feita com cebola, bacon, calabresa e farinha de mandioca.
Além disso, os sulistas também apreciam uma boa faca para cortar as carnes e grande parte deles possui uma verdadeira coleção.
É importante o tamanho, formato e os cuidados para manter o fio e a aparência delas. Muitos preferem as artesanais por serem exclusivas. Mas, também tem o Cutelo que é bastante usado para cortes grandes.
Em todo território nacional existem diversas técnicas para fatiar as carnes, sendo que cada região tem sua preferência.
A região sudeste que você vai ver agora, adora uma picanha!
Região Sudeste
Na região Sudeste, os moradores dos estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Espírito Santo também são loucos por churrasco, mas não são tradicionais.
Costumam inovar em vários sentidos, já que a maioria das churrascarias tem o costume de servir frutos do mar e comida Japonesa. Ou seja, acabam fugindo bastante do churrasco tradicional brasileiro, mantendo apenas a picanha como tradição.
Como entrada, alguns chegam a servir mini pastéis de carne, batata frita, maionese temperada, farofa com bacon, ovos cozidos, cebola na brasa e arroz. Há quem sirva uma macarronada também. Tudo para agradar os gostos mais variados.
Falando em gostos variados, os Nortistas e Nordestinos têm fama de comer muito bem, tanto que eles capricham até no café da manhã. Por isso, não pode faltar a macaxeira com tapioca, cuscuz, pamonha, entre outros alimentos com muita sustância.
Norte e Nordeste: A carne de Sol é a especialidade que ganhou o Brasil, confira suas peculiaridades.
Região Norte e Nordeste
O churrasco brasileiro nas regiões norte e nordeste tem como principal atrativo a carne de Sol, que é uma carne feita com sal e deixada para secar no sol. Essa tradição na região surgiu devido a uma necessidade, pois os moradores ainda não tinham geladeira e secar a carne no sol era um jeito de conservá-la por muitos dias.
Sabemos que esse costume, baseado em uma necessidade local, se alastrou Brasil afora e se tornou o principal produto do churrasco dessas regiões.
Por fim, para acompanhar o churrasco de carne de sol, nada melhor do que uma mandioca cozida ao ponto de estar derretendo e feijão-de-corda com vinagrete.
Brasileiro tem seus cortes preferidos
Antes de mais nada, os cortes especiais para churrasco são mais moles, macios e, consequentemente, mais saborosos. Entre os mais citados estão: maminha, picanha, contrafilé e bife da alcatra, sendo que cada tipo apresenta características que vão da quantidade de gordura, consistência, sabor até tempo de preparo.
Destas, o contrafilé é a que tem preço mais acessível, enquanto a picanha, corte ideal para o churrasco, é bem mais cara.
A bisteca de contrafilé também é outro corte bastante utilizado no churrasco, diferente do cupim, que por ser uma carne mais dura requer um preparo diferente e leva em média quatro horas para ficar pronta.
O tempo de preparo do churrasco varia de acordo com o suporte em que ele será preparado: grelha, espeto ou chapa.
O contrafilé demora 40 minutos no espeto, mas na grelha são 15 minutos.
A picanha leva em média uma hora e meia para ficar pronta com o auxílio do papel alumínio para acelerar o cozimento. Já no espeto ou na grelha, a preparação demora cerca de 15 a 10 minutos.
Além das diferenças no tempo de preparo, os cortes apresentam características específicas que fazem diferença na hora de servir.
A maminha é um corte de carne que pode ser servido de acordo com a preferência de cada pessoa. Já a picanha, por ser uma carne macia, sem músculos e de alto volume de sangue, possui um sabor característico e deve ser servida em pedaços grossos e mal passada.
Você gosta de um bom churrasco? Aposto que sim! Porém, você ainda não sabe fazer aquela carne deliciosa e suculenta?
Cansou de ouvir os familiares e convidados reclamarem que a carne fica seca, dura, ou até queimada? Não se preocupe, talvez isso aconteça, porque você ainda não aprendeu alguns “segredinhos”.
Chega de ouvir reclamações! Surpreenda a todos com a suculência da sua churrasqueada!
Esse curso vai resolver o seu problema! E assim, finalmente deixar os seus CORTES DA ALCATRA suculentos e saborosos.
Dicas para assar carnes corretamente no churrasco brasileiro
Assar carne na churrasqueira é uma arte que exige conhecimento sobre cada tipo de corte. Embora algumas vezes pareça simples, o processo é complexo, podendo ser realizado com perfeição, desde que você preste atenção a algumas dicas, especialmente, as que se referem ao ponto da carne.
Hora da compra
A primeira questão que merece a sua atenção é a compra da carne. Por isso, esse momento no açougue é muito importante, afinal, a qualidade e o tipo das peças é o que determinará como assar a carne na churrasqueira da maneira correta.
Antes de decidir, é importante saber se o seu equipamento é estilo grill ou funciona com espetos, como uma churrasqueira mais tradicional.
Além da picanha, que não pode faltar em um bom churrasco, cortes como a costela também são bastante apreciados por muitas pessoas. Mas nada impede que você também aposte em alcatra ou contrafilé.
Bastante apreciada em churrascos, a coxinha da asa é uma ótima pedida para agradar a todos.
Tempero
Boa parte do segredo de como assar carne na churrasqueira passa pelo tempero. As pessoas mais puristas gostam de temperar a carne apenas com sal grosso, seja triturado no liquidificador, para os cortes menores; ou inteiro, para as peças maiores. Se você, por outro lado, gosta de ousar, pode apostar em outros tipos de temperos, como o alho ou até mesmo algumas ervas, como o manjericão e o orégano.
Temperatura
É importante acertar na temperatura da churrasqueira, para que a carne possa assar no ponto correto, sem ficar mal passada ou passada demais. Já que é muito difícil fazer essa medição, a melhor forma de saber se já é o momento de colocar a carne no fogo é estendendo a mão sobre a churrasqueira, a cerca de dois palmos de distância, caso você não consiga contar até 5 devido ao calor, está na hora de assar.
O carvão
Então, respeitar essa questão faz toda a diferença. Para um bom churrasco brasileiro, a carne deve ser assada apenas pelo calor do fogo, jamais pelas labaredas dele. Por isso, no momento em que os cortes forem para a churrasqueira, o carvão todo já deve estar em brasa. A tendência é que a carne fique queimada por fora e crua por dentro no caso de haver chamas durante o preparo.
Posição
Enfim, seja no espeto ou na grelha, em qualquer tipo de churrasqueira, uma das principais dicas de como assar carne leva em conta o posicionamento dos cortes no equipamento.
É importante saber, por exemplo, quais carnes devem ser assadas inteiras e quais devem ser assadas em porções. Algumas podem ser preparadas das duas formas, como é o caso da picanha. Já a costela deve ser sempre assada inteira.
Por fim cortes menores devem estar mais próximos do fogo, a cerca de 20 cm da brasa. Peças assadas inteiras devem estar a cerca de 40 cm do fogo. Carnes mais duras, como a costela, precisam estar ainda mais distantes, a pelo menos 70 cm das chamas.
Contudo, essas dicas valem tanto para o preparo no espeto quanto para a grelha!
Cuidados com a carne ainda no pasto
Um bom churrasco brasileiro começa com os cuidados da carne dos animais ainda no pasto. Então agora, vamos churrasquear. Se você tem uma dica nova, comente com a gente e se puder, mande a sua receita!
Sua churrasqueada Perfeita! Saiba Mais!
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